냉동식품의 기술적 원리

냉장 식품은 주로 저온을 활용하여 미생물의 성장과 번식을 억제함으로써 식품의 유통기한을 연장합니다. 저온-환경에서는 미생물의 대사 활동이 느려지므로 식품이 상하는 속도가 줄어듭니다. 또한, 낮은 온도는 지질 산화 및 단백질 변성과 같은-식품 내 화학 반응의 속도를 늦춰서-영양가와 질감을 보존할 수 있습니다. 냉장 식품의 온도 범위는 일반적으로 0도에서 10도 사이입니다.

반대로 냉동 식품은 훨씬 더 낮은 온도를 활용하여 식품 내의 수분 함량을 얼려 장기 보존이 가능합니다.- 냉동 과정에서 식품의 수분이 얼음 결정을 형성합니다. 이 결정은 미생물의 성장과 번식을 억제하여 식품의 신선도를 장기간 유지합니다. 냉동 식품은 일반적으로 -18도 이하의 보관 온도가 필요합니다.

냉동방법에는 급속냉동(급속냉동)과 완속냉동이 있습니다. 급속 냉동은 더 작은 얼음 결정을 생성하여 세포 구조에 대한 손상을 줄입니다. 결과적으로 급속 냉동 식품의 품질은 서서히 냉동 식품의 품질보다 지속적으로 우수합니다. 급속 냉동은 일반적으로 식품의 중심 온도를 30분 이내에 약 -5도까지 낮추고 -18도를 유지하는 환경에서 보관해야 합니다. 급격한 온도 감소 속도로 인해 식품 내의 수분은 "과냉각" 상태가 됩니다. 이 단계에서 형성된 얼음 결정은 식품 세포에 심각한 손상을 일으키지 않을 만큼 매우 작습니다. 이 과정의 핵심 원리는 식품이 "최대 얼음 결정 형성 구역"(즉, -1도에서 -5도 사이의 온도 범위)을 빠르게 통과하도록 하는 것입니다.

일반적으로 -12도는 식품 냉동 보관에 안전한 온도로 간주되며, -18도 미만의 온도는 식품 품질 보존에 더욱 효과적입니다. 현재 국내외 대부분의 냉동식품 보관시설은 -18도 이하의 온도를 유지하고 있으며, 일반적인 작동 범위는 -18도에서 -35도까지입니다.

TTT는 시간-온도-공차를 나타냅니다. 이 개념은 저온 유통의 여러 단계에 걸쳐 다양한 온도에 대한 식품 품질의 내성을 평가하는 데 사용됩니다. 해동 과정은 냉동 식품의 품질에 영향을 미치는 또 다른 중요한 요소입니다. 해동 중에는 냉동과 해동을 반복하는 것을 엄격히 피해야 합니다. 이로 인해 식품 내의 얼음 결정이 커져 식품의 세포 구조가 손상되고 질감과 영양가가 손상될 수 있습니다.